Существует множество различных вариантов классификации огромного количества сортов чая.

   Однако, самый распространенный способ классификации чая — по степени ферментации.

   Ниже мы рассмотрим 6 категорий классического китайского чая. Однако стоит заметить -есть отступление от правил. Производители чая иногда эксперементируют с сырьем и технологиями обработки (например некоторые сорта Шоу мэя,или очень сильно прожареный улун Те Гуаньинь).

   Что такое ферментация? Это сложный биохимический процесс. Проще говоря, ферментация — окисление, взаимодействие сока чайного листа с внешними факторами (солнце, температура, влага, кислород и т.д).

В Китае принято делить чай на 6 групп:

Белые чаи (неферментированные):

Первоначально белым называли чай, произведенный по технологии зеленого чая из листа особого сорта чайного растения, отличавшегося большим количеством белых ворсинок («байхао»). В настоящее время белыми называются не просто чаи, выработанные из листа особого сорта, а чаи, произведенные по технологии, включающей короткую выдержку на пару ( иногда подвяливание), сушку на солнце или сушку в печи. Для белого чая характерны свежий цветочный аромат, медово-дынный вкус и нежный, золотисто-желтый настой. Он прекрасно охлаждает в жаркое время года, придает бодрость, освежает, укрепляет иммунтитет, препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и даже кариеса. К наиболее ярким представителям относятся Бай Му Дань (Белый Пион), Бай Хао Инь Чжень (Серебрянные иглы), Шоу Мэй (Брови долголетия).

Температура и время заваривания 65-75С (до 90С темной ферментации), 3-5 мин. 1ст. ложка с горкой (5грамм) на 200-250мл. воды.

Зелёные чаи

(неферментированные):

    Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой почти не происходит ферментация чайного листа
(именно вовремя остановить процесс ферментации — одна из главных задач при производстве зеленого чая).
   После сбора чайного листа его подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому.
Далее чайный лист подвергается кратковременной термической обработке («убийство зелени» — Ша Цин) за счет чего останавливается процесс окисления, а лист остается зеленым.
   После термической обработки (разными способами) чайным листьям придают форму. Скручивание чаинок значительно увеличивает длительность хранения чая, сохраняя его лучшие качества и позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.
   После скручивания чайные листья досушиваются, что позволяет стабилизировать аромат и полезные вещества чая, а также придать ему естественный зеленый цвет

Температура и время заваривания 80-85С, 3-5 мин. 1ч. ложка с горкой (4-5грамм) на 200-250мл. воды.

Желтые чаи

(слабоферментированные):

    Для изготовления желтого чая используют элитное сырье. Чайные почки должны быть полными и сочными, золотисто-желтого цвета, покрыты ворсом (пушком). Процесс изготовления желтого чая занимает всего 3 суток.
   После сбора чайные листья прогревают над горячими углями, а затем заворчиваются в специальную пергаментную бумагу. В результате этого чай желтеет и с чайных листьев исчезает ворс, которого на желтых чаях быть не должно.

Температура и время заваривания 75-85С, 3-5 мин. 1ч. ложка с горкой (4-5грамм) на 200-250мл. воды.

Бирюзовые чаи или улуны

(полуферментированные):

    По степени ферментации бирюзовый чай (улун) занимает промежуточное место между зелеными и красными чаями. В основном улун производится из зрелых листьев, собранных с взрослых чайных кустов.
   Сразу же после сборки чайные листья завяливают на открытом воздухе. Среднее время завяливания 30-60 минут.
   На втором этапе листья раскладывают на подносах и переворачивают каждый час, при этом стараясь не повредить их и не сломать. Этот этап длится до тех пор, пока края чайных листьев не побуреют в результате окисления. При этом средняя часть листа и прожилки должны оставаться зелеными.
   На третьем этаме чайные листья подвергаются термической обработке. Термообработка производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайные листья вынимают из духовки, быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д.
   Улуны подвергаются групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают вручную либо механически.
На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая.

Температура и время заваривания 85С (до 95С для темных улунов), 3-5 мин. 1ч. ложка с горкой (4-5грамм) на 200-250мл. воды.

Красные чаи

(ферментированные):

       В отличие от зеленых чаев или улунов, красный чай в процессе производства подвергается полной ферментации.
      После сбора чайные листья завяливаются. Этот процесс занимает от 12 до 18 часов. За это время чайный лист увядает, теряет значительное количество влаги и становится очень мягким, в результате чего его легко скручивать.

На следующем этапе чайные листья плотно скручиваются (вручную или машинным способом). В процессе скручивания листья сильно мнутся,
клеточные мембраны многих листьев разрушаются, выделяя дополнительный клеточный сок. После скручивания чайные листья переносят в влажные
и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в 10 см для ферментации.
   На заключительном этапе листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок
и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства,
экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Температура и время заваривания 90-95С, 3-5 мин. 1ч. ложка с горкой (4-5грамм) на 200-250мл. воды.

Чёрные китайские чаи — Шу Пуэры

(пост-ферментированные):

Ярким представителем черных чаев является черный китайский чай Пуэр Шу.        

   Черные чаи проходят все стадии обработки характерные для красных чаев. Ключевым моментом является пост-ферментация — влажное скирдование, что отличает Пуэр от других сортов чая.
   Чайное сырье раскладывается в кучи («скирды»), сбрызгивается родниковой водой и происходит процесс прения. Именно благодаря этому процессу в чае образуется полезная для пищеварительной системы микрофлора. Чай становится не только бодрящим, но и целебным для желудка напитком. В определенный момент процесс прения останавливается термообработкой. Затем пуэр либо прессуется, либо остаётся в виде россыпного чая.

Температура и время заваривания 100С (85-90С для зеленого (шен) пуэра, 3-5 мин. 1-2ч. ложка с горкой (5-10 грамм) на 200-250мл. воды.